La scelta di un coltello

Succede spesso che, anche in situazioni di grande qualità di cibo, si vedano in tavola coltelli modesti dal punto di vista della qualità di taglio e modestissimi dal punto di vista estetico. È difficile capire perché su tavole preparate con grande cura si debbano trovare coltelli dalla forma improbabile e dalla qualità di taglio modesta.

Come orientarci quindi nella scelta di un buon coltello, dotato di qualità funzionali ed estetiche?

È presto detto:

• Per ogni pietanza, l’unico coltello che dovrà comparire sulla nostra tavola sarà a lama liscia, che taglierà in maniera netta e senza spremere il nostro cibo, lasciandolo ricco dei suoi succhi (nutrimento) e con un aspetto piacevole (funzione ed estetica). Un coltello a seghetta tende a sfibrare e lacerare ciò che ci accingiamo a mangiare, lasciando parte del sapore e del nutrimento nel nostro piatto. La seghetta si usa solo per prodotti da forno a fibra secca. L’uso dei coltelli seghettati, sicuramente i più presenti sulle tavole di tutto il mondo, e purtroppo qualche volta anche in cucina, è un’abitudine abbastanza recente, introdotta con l’avvento degli acciai inossidabili e con l’industrializzazione. Fare coltelli seghettati è un processo produttivo economico e consente di usare acciai di scarsa qualità con i quali si possono produrre solo coltelli che segano!
• Più delicata è la scelta di un coltello che soddisfi delle qualità estetiche ed immateriali. In questo caso la scelta è fortemente condizionata da sensibilità personali quindi soggettive. Comunque un’indicazione anche in tal senso è possibile darla: il coltello deve uscire dalla mano come se fosse un prolungamento dell’arto e il polso non deve fare movimenti difficili ed innaturali durante l’azione di taglio. L’azione di taglio deve risultare elegante e non sembrare un’aggressione al cibo. L’opera di Vincenzo Cervio citata nella guida “Il taglio in cucina ed a tavola” fornisce alcuni criteri di questo tipo.

Altri valori immateriali sono poi racchiusi in un coltello e dipendono molto dal produttore.

In questo caso posso solo dirvi cosa sono in grado di offrire le Coltellerie Berti:

• I nostri coltelli sono realizzati con acciaio tedesco di alta qualità, ricco di carbonio che garantisce un taglio efficace e duraturo.
• Sono realizzati a mano, senza divisione del lavoro: chi inizia un coltello lo finisce e sulla lama ci sono le iniziali di chi lo ha realizzato
• I manici, anche quando sono in plastica, non sono stampati ma sono realizzati da lastre colate a freddo e lavorati a mano libera uno per uno
• Ogni lama oltre ad essere temprata è anche sottoraffreddata a -80 °C proprio per garantire al massimo la durata del taglio.
• Nel nostro assortimento sono disponibili sia coltelli forgiati che ottenuti con taglio laser.